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Interview mit dem Küchenchef des Seniorenstifts Dr. Drexler

Interview mit dem Küchenchef des Seniorenstifts Dr. Drexler
Herr Janetzek

Herr Janetzek legte mit seiner Ausbildung zum Koch den heutigen Schwerpunkt in der Grossküchengastronomie. Er absolvierte seine Ausbildung in einer Senioreneinrichtung in Frankfurt am Main und lernte schon früh die Leibspeisen und Vorlieben der Heimbewohner kennen.
Im Anschluss sammelte Herr Janetzek in den Küchen der Hotels Kempinski, Sheraton, Hilton oder West Inn Grand Berufserfahrung und verfeinerte sein Können.
Seit über 6 Jahren bereichert Herr Janetzek mit seiner Küchencrew nun unser Haus. In 2014 wurde Herr Janetzek zum Küchenchef ernannt.
Wie ist das Gefühl für das Wohl von 260 Bewohnern zu sorgen?
Für die Bewohner ist das Essen ein wichtiges Highlight im Tagesablauf. Daher ist es für mich wichtig, dass ich den Ansprüchen der Bewohner gerecht werde und ich auch immer mal wieder die ein oder andere Lieblingsspeise mit anbieten kann. Mein Ansporn ist es, dass die Bewohner jeden Tag mit unseren Leistungen zufrieden sind und wir eine Top-Qualität bieten.
Welche drei Menüs stehen auf Beliebtheitsskala ganz weit oben?
Sehr beliebt sind die Heringe «Hausfrauen Art» mit Pellkartoffeln. Darauf folgen die Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Eier mit Spinat. Wichtig ist den Bewohnern, dass Kartoffeln in den unterschiedlichen Ausführungsarten Bestandteil des Menüs sind. Fisch und Pasta wird aber auch mit Begeisterung aufgenommen.
Sie bieten neben dem regulären Menü auch leichte Kost sowie ein Wahlmenü an. Wie ist hierzu die Resonanz der Bewohner?
Das Wahlmenü gibt mir die Möglichkeit neue Gerichte den Bewohner anzubieten und somit für mehr Abwechslung zu sorgen. Etwa 20-25% der Bewohner entscheiden sich täglich für das Wahlmenü und schätzen es sehr.
Die Nachkriegsgeneration ist mit einem steigenden Fleischkonsum aufgewachsen. Heutzutage wird in den Medien von einem Trend zu einer vegetarischen oder sogar zu einer veganen Ernährung berichtet. Welche Entwicklung können Sie im Seniorenstift Dr. Drexler feststellen?
Der Konsum aber auch die Nachfrage nach Fleischgerichten ist aufgrund der Bewohnerstruktur in unserem Haus immer noch sehr hoch.
Wir achten aber trotzdem auf eine ausgewogene Ernährung und haben mehrmals die Woche vegetarische Menüs auf dem Speiseplan.
Ein marktfrischer Gemüseteller mit knackigen Gemüsesorten der jeweiligen Saison erfreut auch den grössten Fleischesser in unserem Hause.
Das ist eben unser Vorteil, dass wir sehr abwechslungsreich kochen können und somit die verschiedenen Vorlieben der Bewohner mit berücksichtigt werden.
Wie sehen Sie die zukünftige Entwicklung in diesem Bereich?
Es wird sich  mehr zu einer ausgeglichenen Ernährung entwickeln. Es zeichnet sich ab, dass eine gesunde Ernährung auch im Alter wichtiger wird. Darauf stellen wir uns ein und stimmen dies mit den Wünschen und Anregungen der Bewohner ab.
Wir werden in Zukunft mehr vegetarische Gerichte anbieten, wie auch die «internationale Küche» mehr im Speiseplan mit einbinden.
Bei den Wahlmenüs wie auch bei unseren Veranstaltungen wie Candle-Light-Dinner, Sommerfest etc. findet die mediterrane Küche einen grossen Anklang.
Was sind die Vorteile einer hauseigenen Küche gegenüber den Cateringfirmen die einen Grossteil der Seniorenheime mit Essen beliefern?
Ganz klar: Flexibilität.
Wir können auf kurzfristige Änderungen schnell reagieren und bei Neuzugängen umgehend handeln, dies ist bei Cateringfirmen nicht der Fall. Ebenso können wir viel individueller auf die Bedürfnisse unserer Bewohner eingehen, da wir einen direkten Bezug zueinander haben.
Einmal im Monat können die Bewohner mit dem Küchenchef über Essenswünsche etc. sprechen. Wie wird dieser Service von den Bewohnern angenommen?
Dieser Service wird sehr geschätzt und auch genutzt. Nicht nur um Essenswünsche zu platzieren, sondern auch um zu hören, welche neue Gerichte grossen Anklang gefunden haben.
Wir essen gerne gut, Sie auch? Das Küchenteam rund um unseren Küchenchef Herrn Janetzek stellt den Speiseplan unter Berücksichtigung der geäußerten Essenswünsche der Bewohnerinnen und Bewohner zusammen und bereitet die Speisen in der hauseigenen Küche zu. Darüber hinaus werden Änderungswünsche, soweit möglich,  berücksichtigt. Sonderkostformen anzubieten ist für uns eine Selbstverständlichkeit.